水產(chǎn)食品種類很多，以魚類為代表，其死后變化過程大體分為僵硬、自體分解(自溶)和腐敗變質(zhì)三個過程。由于臼類含水份較多，在溫度較高或體表破損時往往加速質(zhì)量變化。因此在運(yùn)輸銷售過程應(yīng)盡量縮短流轉(zhuǎn)時間，減少流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。在批售分裝時要操作輕快，盡量減少鉤、鏟、扒、拋、壓過程造成的機(jī)械損傷，運(yùn)輸工具要沖洗干凈，運(yùn)時防止日曬雨淋。夏秋天熱時，有條件的應(yīng)盡可能帶冰銷售，否則應(yīng)在夜間分配，早晨上市。對鮮度較低、容易變質(zhì)的魚類，要盡早銷售，防止積壓變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)鮮度已降低，接近變質(zhì)的鮮魚，應(yīng)及時揀出腌制加工。批售水產(chǎn)品的場地工具都要經(jīng)常沖洗保持清潔，并應(yīng)注意防蠅滅蠅。特別是在批、售過程都要特別注意將河豚魚等有毒魚類認(rèn)真揀剔出來另行處理，以防誤食后中毒。

　　有些水產(chǎn)品死后不宜食用，有些生吃的小水產(chǎn)品往往帶有大量微生物。例如：鱔魚、甲魚(鱉)、蟹和一些貝殼類水產(chǎn)品，死后自體分解很快，甲魚、蟹還往往在垂死時就出現(xiàn)內(nèi)臟腐敗現(xiàn)象，死后體內(nèi)即有大量細(xì)菌繁殖，食后極易引起腸道傳染病或食物中毒。因此死的鱔魚、甲魚、蟹和貝殼類不應(yīng)食用。生吃或半生吃的小水產(chǎn)品有海蜇、蚶、蟶、咸梭子蟹和咸螃蜞、咸烤蝦、蝦醬、牡蠣等，這些水產(chǎn)品往往帶有大量微生物、致病菌和寄生蟲，食后常易引起腹瀉、食物中毒或感染寄生蟲病。對這類食品首先要改變食用習(xí)慣。凡能煮熟吃的應(yīng)盡量煮熟食用，咸梭子蟹提倡鮮銷燒熟；蚶、蟶、牡蠣、鹽水蝦等，應(yīng)充分燒煮，避免貪圖生嫩好吃。不能燒熟的要注意加工方法，合乎衛(wèi)生要求，吃前充分洗凈，再用冷開水浸過，現(xiàn)做現(xiàn)吃。同時加工銷售這類水產(chǎn)品時，應(yīng)備亨用場地、專用盛器、工具，有專人負(fù)責(zé)，凡屬鹽腌的加鹽匝足量，銷售時不脫鹵。